Los mexicanos debemos sentirnos orgullosos de una de las mentes más brillantes que ha dado nuestro país, Juana Inés o Sor Juana Inés de la Cruz, una fabulosa monja del siglo XVII, vecina de la Ciudad de México. Sor Juana es famosa como poetisa, pero su conocimiento y habilidades no sólo se limitaron a la literatura, se extendieron a otras áreas del conocimiento humano (ciencias y humanidades), incluyendo la cocina. Los que amamos y admiramos a esta monja, agradecemos plenamente que nos haya dejado su Libro de cocina del Convento de San Jerónimo. Si bien, para nuestros ideales actuales, la cocina barroca no es nada sana, si nos permite ver la visión de la época en materia cultural.
Los conventos femeninos fueron famosos por la creación culinaria, hasta el día de hoy son famosos los postres de las monjas de Puebla y de otros lados, el tradicional rompope, galletas de Sta Clara, etc. La época virreinal no era la excepción, los platillos salados y dulces, especialmente, forman parte de la historia de la cocina mexicana. En las paredes conventuales, como estas, las monjas degustaban chocolates espumosos, bollos con anís, yemas, rompopes, confituras que eran compartidos en los locutorios con sus visitantes.
El mole, poblano de guajolote, surgió en uno de ellos. En la misma época de Sor Juana. La historia y la leyenda se mezclan en el momento de la invención de este platillo tan especial. El virrey, Tomás de la Cerda, Marqués de la Laguna recibió dos regalos, unos versos de Sor Juana por su cumpleaños y el mole al visitar Puebla de los Ángeles. Se le encomendó a la monja Sor Andrea de la Asunción que le hiciera un platillo especial al virrey para celebrar su visita a dicha ciudad. Fue así que en el Convento de Santa Clara nació el mole poblano. Mezcla barroca de ingredientes mexicanos con europeos y hasta árabes con el ajonjolí. Chocolate, maíz, chiles, anís, ajonjolí, almendras, manteca, pan, etc.
En 1979 se publicó por la Asociación Cultural para las zonas rurales de Tabasco y posteriormente, por el Instituto Mexiquense de Cultura (1996) un Libro de cocina del Convento de San Jerónimo. Cuya selección fue hecha por Sor Juana, ya que el soneto introductorio y el autógrafo final son de ella. Es una colección de 36 recetas, la mayoría son dulces, sólo 10 son “saladas” aunque poseen ingredientes como pasas y acitrón y muestran el mestizaje barroco novohispano del s. XVII. Hay ingredientes propios de México, europeos y hasta árabes. Hay varias sobre huevos como los “huevos megidos”, “huevos reales”, otras poseen nombres curiosos como “turco de maíz cacahuazintle”, “manchamanteles” uno de los preferidos de nuestra monja consentida, “bienmesabe”, “torta de cielo” que se hacía con un mamón o pastel, “guisado prieto”, “ante de cabecitas de negro”, etc. Sor Juana como muchas otras monjas debió agazajar a sus amigos a través de las visitas en el locutorio, con alguno de estos platillos o intercambiando recetas. La mayoría de los estudiosos piensan que más que un posible y único placer culinario, Sor Juana debió usar la cocina como un medio más de sus investigaciones y observaciones.
Sor Juana debió leer además de sus libros de ciencias y filosofía, libros de cocina que venían de Europa, desde Plotino hasta de Rupert de Nolla, cocinero del rey Alfonso el magnánimo de Aragón, Mallorca y conde de Barcelona, su Libro de Coch, escrito en catalán. También debió leer la obra de Francisco Martínez de Montiño, cocinero de Felipe III, autor imprescindible de la época.
Se sabe que Sor Juana preparaba delicias gastronómicas poéticas. Regalaba “recados de chocolate” a la Condesa de Galve, la siguiente virreina a la Marquesa de la Laguna. También daba las “pastillas de boca”, el “zapato bordado según estilo de México” o los “guantes de olor para un compadre”. Estos dulces eran acompañados de un texto poético de Sor Juana. Un día que la Marquesa de la Laguna, la virreina, le regaló a la poetisa una diadema de plumas, Sor Juana le correspondió con un dulce de nueces y un romance.
VIDA Y OBRA DE SOR JUANA (1651-1695)
Juana Inés de Asbaje Ramírez de Santillana, mujer del siglo XVII novohispano, ha sido conocida por su nombre religioso como Sor Juana Inés de la Cruz. Los años de nacimiento y muerte han sido discutidos, sin embargo, después de varios estudios se puede concluir que nació el 12 de noviembre de 1651 (se pensó durante mucho tiempo en la fecha de 1648); murió el 17 de abril de 1695.
La niña Juana Inés creció principalmente entre las haciendas de Nepantla y Panoaya junto a su abuelo materno quien sembraba maíz, trigo y criaba ganado; se sabía que para la labranza ocupaba algunos esclavos (negros y mulatos).
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| Hacienda Panoaya |
Como en esa época sólo asistían hombres a los pocos colegios que había en la región, existían maestras llamadas "amigas", quienes daban clases particulares de lectura, escritura y matemáticas básicas. Doña Isabel, madre de la poetisa, envió a su hija mayor, acompañada de Juana, con una de ellas, a Amecameca. A pesar de su edad, Juana absorbió las lecciones dadas a su hermana y pidió a la maestra que también se las diera a ella, pretendiendo que doña Isabel así lo mandaba. En un par de años, Juana ya sabía leer, escribir, contar y bordar.
A su vez, las constantes lecturas con su abuelo, la enriquecen de mayor conocimiento. Don Pedro Ramírez contaba con numerosos volúmenes de temas diversos. Por otra parte, Juana se crió con los hijos de los sirvientes y esclavos de la hacienda, de origen indígena y mulato respectivamente, captando sus lenguas nativas.
Ella compone su primera Loa al Santísimo Sacramento hacia 1657 y ganó dicho concurso a los 8 años. La vida de Juana Inés cambiará en la muy leal y noble ciudad de México. Primero llegó a casa de su tía María Ramírez de Mata y su esposo Juan de Mata, donde aprendió labores femeninas y al mismo tiempo empezó a recibir sus primeras lecciones de gramática latina con el bachiller Martín Olivas. En la biblioteca de su tío continuó cultivándose. Aprendió latín en 15 lecciones. Tiempo después se sabe que ingresó a la Corte Virreinal hacia 1665. En la corte sobresalió por su belleza, inteligencia e ingenio, no por su fervor religioso. Algunos dicen que estuvo en la corte virreinal 5 años.
Hay que recordar que una mujer “decente” de esa época, sólo tenía dos posibilidades, el matrimonio o el convento. Como no tenía nombre, pues sus padres nunca se casaron, no era hija legítima, ni posición social ni dote para el primero, consideró más viable lo segundo, sobre todo porque tenía una gran pasión por el conocimiento y los libros.
El ser monja procuraba respeto y honorabilidad, era una profesión. Juana se decidió por ésta. El 14 de agosto de 1667 ingresó al convento de San José de carmelitas descalzas, donde está la iglesia de Sta Teresa la Nueva, hoy un espacio de arte contemporáneo. Sólo duró ahí 3 meses, se cree que fue por motivos personales de no aceptar las durezas de la orden teresiana. Con el apoyo de Pedro Velázquez de la Cadena, pudo tener la dote requerida para ingresar a San Jerónimo.
Hacia el año de 1668, en febrero, Juana Inés ingresó como novicia al convento de San Jerónimo, de las hijas de Santa Paula (fundado desde 1585) y donde se practicaba la regla de San Agustín. La regla de esta orden era más llevadera que la estricta de las carmelitas, lo que le permitió a Sor Juana dedicarse a sus estudios. Profesó como religiosa en este mismo convento el 24 de febrero de 1669.
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| Convento de San Jerónimo |
A partir de entonces, Juana Inés vivió toda su vida en el Convento de San Jerónimo, haciendo experimentos, leyendo, escribiendo, analizando el cielo con sus telescopios, cocinando y viendo los asombros químicos en la cocina. Así que les compartimos 2 de las 36 recetas que en su momento fueron escritas del puño y letra de nuestra monja preferida.
DOS RECETAS BARROCAS DE SOR JUANA INÉS DE LA CRUZ
BUÑUELOS DE QUESO
Receta original: Seis quesitos frescos, una libra de harina, una mantequilla de a medio, derretido y el queso molido. Se aplanan después de amasados con palote, se cortan con una taza y se fríen.
Ingredientes
-170 gr de queso crema o doble crema.
-2 tazas de harina.
-1 pizca de sal.
-150 gr de mantequilla suavizada
a temperatura ambiente.
-1 a 4 tazas de aceite o manteca para
freír los buñuelos.
Se necesitará.
-Un rodillo o palote de madera para aplanar y extender la masa.
-Harina.
-1 Taza de 10 cm de diámetro o cortador circular de galletas.
-Palangana o ensaladera de cerámica o plástico.
-Plástico para cubrir la masa.
-Sartén o cazo para freír.
Tiempo: 1 a 2 horas aprox.
De 10 a 15 porciones.
Procedimiento:
Incorpore todos los ingredientes, excepto la manteca o aceite y amasa durante 5 minutos, envuelve en plástico y deja reposar por ½ hora en el refrigerador. Extiende con un rodillo o palote y da un grosor de ½ centímetro. Con un cortador de galletas o una taza corta buñuelos de 10 a 12 cm de diámetro y dóralos en el aceite o manteca caliente. Sírvelos con miel o azúcar con canela en polvo o el jarabe de vino.
JARABE DE VINO
Ingredientes:
-1 kg de azúcar.
-2 tazas de agua.
-1 taza de vino (tinto o blanco). Nosotros escogimos uno mexicano cabernet souvignon, pero puede ser al gusto.
-2 limones (su cortesa o cáscara en pedazos finos).
-2 rajas de canela.
Tiempo: 45 min.
Procedimiento:
Pon en el fuego el azúcar con el agua y la canela, mueve con una cuchara de madera, hasta que hierva y tenga una consistencia más espesa “a punto de bola floja”, como un almíbar. Deja enfriar y ligeramente tibio, agrega el vino, la cáscara delgada de limón y más canela si gustas. ¡Listo! Tendrás un delicioso jarabe de Sor Juana que podrás usar para cualquier dulce, pan francés, hot cakes, fruta y obvio, para ponerle a nuestros buñuelos de queso.
