El pulque, octli o poliucli, es una bebida que se produce por la fermentación del aguamiel. El proceso es similar al que se sigue para conseguir yogurt de búlgaros. El aguamiel tiene unos bacilos que convierten el azúcar en alcohol, así que para conseguir el pulque perfecto basta una pequeña cantidad de aguamiel (lo que llaman "semilla", que son las mejores mieles de la cosecha). Se pone en una tina y diariamente, dos veces al día, se le agrega el diez por ciento de aguamiel. Así, si hay 50 litros de pulque en una tina, por la mañana se le agregarán cinco litros de aguamiel, y por la tarde, otros cinco y medio, y así va creciendo la producción.
Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los dioses, usado principalmente en la región del altiplano mexicano. En tiempos de los mexicas el pulque se llamaba iztac octli ("el licor blanco").
El nombre actual parece ser una mala interpretación española de octli poliuhqui ("licor descompuesto"), el término en náhuatl para un pulque demasiado fermentado, causante de embriaguez. El abuso del octli o pulque era severamente reprobado en el México prehispánico. La embriaguez era considerada "causa de toda discordia y disensión, como una tempestad infernal, que traía consigo todos los males": sólo podían emborracharse los enfermos y los viejos, cabe sospechar que tales normas fueron cada vez más transgredidas con la pérdida de identidad y la nueva ambigüedad moral de los conquistadores españoles.
Y recientes estudios nutricionales indican que el pulque es una bebida energética con grandes cantidades de calcio, fósforo, niacina y hierro.
La diosa Mayaguel era la divinidad del pulque, éste tuvo una gran importancia en la vida de los indígenas del centro de México “pues fungió como bebida ritual y como ofrenda ceremonial para los dioses”. El pulque se consumía en festividades y banquetes, aunque las borracheras estaban sumamente penadas fuera de ese contexto, baste recordar tan sólo la leyenda de Quetzalcoatl y su embriaguez vergonzante que le obligó a huir de Tula.
Hay algunas leyendas prehispánicas famosas al rededor del maguey y el pulque, aquí les compartimos dos:
Leyenda 1: Los dioses acordaron darles algo que los hiciera propensos al canto y al baile. Quetzalcoatl decidió que una bebida intoxicante brindaría placer a sus vidas y recordó entonces a Mayahuel, hermosa joven diosa del maguey”. La abuela de la diosa era una tzitzimitl, es decir, un demonio celestial de la oscuridad. Quetzalcoatl convenció a Mayahuel de irse con él a la tierra, allí los dos se reunieron en un frondoso árbol y tomaron la forma de rama cada uno. Desafortunadamente, la abuela de Mayahuel, al percatarse de su huida, convocó a las demás tzitzimime para que la ayudasen a encontrar a la diosa. Cuando la localizaron inmediatamente destruyeron el árbol y la rama en donde estaba oculta Mayahuel fue quebrada; así su abuela despedazó a Mayahuel y dio las partes de su cuerpo a las otras tzitzimime, ellas la devoraron y dejaron sus huesos roídos. Cuando Quetzalcotal, cuya rama no había sido rota, recuperó su aspecto, recogió los huesos y los enterró con grandes muestras de tristeza. De ellos surgió “la primera planta del maguey, milagrosa fuente del pulque.
Leyenda 2: Tezcatlipoca dios de los hechiceros y hermano de Quetzalcóatl, la serpiente emplumada a base de engaños incitó al mítico Quetzalcóatl señor de Tula, para que bebiera una sustancia embriagante que lo hizo perder la noción, lo embriagó a tal punto que posiblemente tuvo intimidad con su propia hermana, contraviniendo así sus propios mandatos. Esto lo obligó, a pesar de ser un excelente gobernante, a abandonar la ciudad que él mismo había fundado, huir al oriente y prometer su vuelta en una fecha muy específica. Probablemente aquella peligrosa bebida era el Pulque.
Este relato más allá de sus componentes míticos, nos habla de los efectos nocivos que la bebida tiene dentro de una sociedad, pero que a la vez ejerce una fascinación y atracción extraordinaria y que por lo mismo era muy regulada en la sociedad sobre todo, mexica o azteca.En una charla que tuvimos con Eduardo Albert Mtz, el 18 de noviembre del 2013, quien era el dueño de una de las pulquerías más antiguas, La Risa, que estaba en la calle de Mesones. Pulcata o pulquería que sigue, pero que ha estado cerrada desde hace varios años... Él nos comento:
Proceso de elaboración:
Un maguey está listo a los 8 años, el tlachiquero lo raspa y espera a que llore, para que saque el aguamiel. Eso lo mete en cueros de panza de toro, lo hecha en las castañas y lo carga en burros. Se raspa un maguey de 4 a 5 meses, x 1 año. 15 días tarda de ser aguamiel a pulque.
10 a 20 lts. X día se sacan.
Semilla del pulque: se alimenta con aguamiel en el tinacal, hechos de madera, ahora de fibra de vidrio. Sólo un mayordomo debe hacer ese agregado de la “semilla”, lo alimenta en la mañana y en la noche con más aguamiel. De 1200 a 1100 lts. Se le agrega nopal o “chiva” para crecer el producto y hacerlo más grueso. Se llega a poner una mona de café, pero en algunos lados sí se legaba a poner heces fecales en mínimo grado.
Son 20 días de fermentación para que se lleve a una pulquería, x ejem. La Risa.
En las pulquerías se guardaban en barriles de hasta 125 lts, ahora se llaman “mamilas” de 50 lts.
La pulquería La Risa tenía una caseta o ventana para mujeres de lado de Mesones, la entrada estaba de lado del callejón. En 1985 se quitó la caseta y se cerró la entrada en los 80’s con el abuelo de Eduardo, detalle que después se volvió a abrir.
Desde 2011 Eduardo Albert Mtz ha estado al frente de la administración. Lunes, miércoles y viernes repartía La Risa. En cualquier pulquería puedes beber el pulque natural, blanco, pero también ya tienen listos algunos curados: el pulque natural con frutas u otros ingredientes: avena, guayaba, manzana, limón, piña, arándano, zarzamora, mora azul, jitomate, apio, cajeta, flor de zempaxóchitl, nuez, piñón, etc.
La Aduana ahora es la Sec. De Salubridad, quien factura para dar calidad: sin heces fecales, que no esté muy grueso el pulque, Higiénico.
En dos días se vende el producto, si no, se “truena” o se hecha a perder, sigue fermentándose.
En la actualidad las nuevas generaciones consumen el pulque, ya no es como en los años 80 o 90 del siglo XX que sólo los señores y señoras maduras y de mayor edad. Ahora podemos disfrutar todavía algunas pulquerías: El Templo de Diana en el corazón de Xochimilco (una de nuestras favoritas), Las Duelistas, por el Mercado de San Juan (Metro Salto del Agua), etc, etc, etc.
Les compartimos como buenos amantes del pulque ancestral, de la memoria histórica de las bebidas sagradas... de unos buenos curados ricos... nuestro video sobre el pulque y sus curados...
Compartan con nosotros cuáles sabores de curados prefieren más o el pulque blanco así natural, sin nada más... además de qué pulquerías visitan y cuáles les gustan más
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